얼마 전에 우리나라 스시계의 전설 마츠모토 쉐프님의 스시 마츠모토를 방문해보다. 호텔식으로 정갈하고 깔끔하면서도 심플한 구성에 최상의 네타로 승부를 하는 곳으로 예상했다. 그러나 예상과는 다르게 호텔식의 느낌이면서도 마츠모토 쉐프님의 개성이 뚜렷한 스시 맛이 추가돼서 느낌 있게 다가옴.
런치오마카제의 구성은 아주 약간 심플하다. 초반에 나온 스시들은 특별한 고명 없이 네타가 줄 수 있는 본연의 맛에 충실하다. 네타 크기도 제법 작은 것이 일본인 쉐프가 하는 미국 하이앤드 스시집을 연상시킨다. 그로 인해서 대접해 드린 지인분의 묘사처럼 젤리 같은 식감도 느낄 수 있었다. 한 가지 걱정이 생겼다. 양이 부족할 것 같았다. 그러나 전체적으로 양은 충분한 것을 넘어선 오마카제라고 결론지어진다. 소정의 쯔마미도 나오며, 네타와 샤리 양의 변화도 있으며 그리고 무엇보다도 나오는 스시피스가 다양하다고 느껴진다. 쉐프님의 손맛은 도미초밥, 줄무늬 전갱이, 오징어, 전갱이와 장어초밥에서 확실히 느꼈다. 가장 맛있었던 피스는 전갱이스시. 따라서 앵콜해보다! 한편, 장어초밥의 맛도 예사롭지 않았다. 부드러운 스타일이나 특별한 맛과 향이 입에 넣는 순간 퍼진다. 무엇인가 처음 보는 재료를 갈아서 사용하는 것을 목격했지만 그것이 무엇인지는 정확히 모르겠다. 다시, 전갱이를 얘기하자면 매우 유쾌한 고명의 맛과 향이 아주 깊게 다가온다. 기름지고 신선한 전갱이 맛은 덤. 매우 신선하면서도 충격적인 맛으로 기억될 것 같다. 매우 놀랍게 만족스러운 오마카제였으며 대접해드린 지인분께서 시간이 지나서도 그 맛을 기억하시면서 짧고 굵게 극찬을 했던 기억이 난다.
스시코우지 계열의 스시카이세이에도 들려보다. 가격은 미들급을 넘어서 하이앤드 급이라고 간주된다. 훈남 송민근 쉐프님의 니기리 맛을 보다. 상당히 차분한 쉐프님이라는 인상을 가져보다. 니기리 모양과 디자인이 상당히 인상적이다. 이곳의 포지션은 역시 스시코우지와 스시소라 사이에 위치해 있다고 판단되나 스시코우지에 보다 더 가깝다고 여겨진다. 스시소라랑 비교했을 때 보다 더 다양한 재료와 구성이 눈에 띈다. 이곳의 런치는 스시소라의 디너와 가격이나 구성면에서 비교가 가능하겠다. 매장은 생각보다 크지는 않으나 스시코우지 매장의 분위기가 확실히 느껴진다. 개인적인 생각에는 스시소라의 디너와 같은 구성을 런치에 먹고 싶을 때 혹은 스시코우지 매장의 예약이 불발했을 때 이곳을 찾게 될 것 같다. 그래도 완전히 독립적인 스시야로 보는 것이 맞다고 생각된다. 그 이유는 스시종류, 구성, 쯔마미 그리고 재료 등에서 다른 곳들과 달라서 분명히 다른 맛과 느낌도 주기 때문이다.
한편, 2021년 개인 톱 3 스시야 맛집을 순위에 상관없이 나열하는 것이 가능해졌다.
1. 스시 코우지 (코우지 쉐프)
- 미쉘린 스타 하이앤드 레스토랑 느낌의 부각 (츠마미, 구성 그리고 쉐프의 스타성 혹은 소통 등).
- 맛있는 샤리. 깔끔한 맛. 정갈한 차림.
- 정통적인 스시 스타일. 디자인과 맛에 디테일이 살아있음.
- 스시 외의 디쉬에 있어서 유연한 구성 변화.
- 매우 충분한 양.
- 매우 고급스러우면서도 정통성이 느껴지는 고명의 활용 (임팩트가 있다).
스시코우지 · 대한민국 서울특별시 강남구 청담동 도산대로 404 퍼스트빌딩 2층
★★★★★ · 스시/초밥집
www.google.com
2. 스시 마츠모토 (마츠모토 쉐프)
- 일본 정통성이 매우 진하게 느껴짐. 최고급 호텔 하이앤드 일식 레스토랑 느낌의 부각.
- 맛있는 샤리. 깔끔한 맛. 정갈한 차림.
- 고급스러운 스시 프리젠테이션. 디자인과 맛에 디테일이 살아있음.
- 스시의 종류가 다양함. 전반적으로 충분한 양.
- 매우 고급스러우면서도 정통성이 느껴지는 고명의 활용 (임팩트가 있다).
3. 스시소라 (서초동 유스케 쉐프)
- 최고의 접근성. 스시 코우지 스시야의 느낌, 때로는 그 이상 (츠마미, 구성 등). 스시 코우지 매장의 알짜배기 느낌.
- 맛있는 샤리. 깔끔한 맛. 교과서적인 안정적인 정갈한 차림.
- 정통적인 스시 스타일.
- 매우 충분한 양.
- 매우 맛있으면서도 정통성이 느껴지는 고명의 활용. 맛의 직구.
- 소소한 디테일의 변화를 지속적으로 주는 유연한 매장.
- 가장 자주 갈 것 같은 스시야.
기타 톱 스시야 (순위와 상관없이 가격과 접근성의 이유 혹은 이곳만의 맛이 생각나서 가게 될 것 같은 곳).
1. 스시효
2. 대치동 스시유
앞으로 가보고 싶은 스시야 (한국, 일본 포함).
1. 분당 스시야
2. 아리아께
3. 도쿄 스시 스기타
한편, 드디어 서초동 호시노소라에서 우예인 쉐프의 가이세키를 먹어보다. 참고로, 우예인 쉐프는 일본 도쿄 미슐랭 2스타 긴자 시노하라에서의 경력이 있다. 지금은 호시노소라의 매인쉐프이며 코우지쉐프의 신뢰가 두터운 것으로 알고 있다.
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